Кто и как коптит рыбу!

[Олег]

Здесь предлагаю обсуждать все, что связанно с копчением рыбы и не только! Холодное и горячее копчение, как правильно подготовить продукт к копчению сколько солить, потрошить или нет, подсушивать или нет! Все наши секреты и тонкости этого деликатного действа, для меня процесс копчения это очень интересная тема!

[стратег]

Я так горячего копчения делаю - Беру щуку потрошу,посыпаю хорошенько солью каменной,и в холодное место на часик если до килограмма,на 2-3 если больше.Потом промываю в проточной воде хорошенько,выкладываю на салфетки,чуток промакиваю,тем временем пока потом обветривается, развожу под коптильней огонь, чтоб прогрелась,туда 4-5 щепин ольхи(не опилок! от них сильно дыму много) пару сухих веточек с яблони отламываю,и сЧук на решётки и крышку сверху. Сорок минут засекаю но периодически раза три крышку приподнимаю чуток с одного боку,что б линий дым выскочил и конденсат слился с крышки,если рыбу закладывать в холодную коптильню, то соответственно коптить чуть дольше,а зимой лучше всё же прогреть! Так же леща,окуня копчу,но я только потрошоную! Как то с потрохами мне не нравиться .

2012-06-30-306.jpg

2012-08-18-634.jpg

2012-06-30-303.jpg

[Виталий05]

Бывает так что на выезде опилок нет,то просто макушки камыша припалил,потушил и пока дымят вовнутрь.Тоже неплохо получается.Но я так в основном лысуху копчу на болоте.А потом ее сразу под рюмочку.Вкусно.

[Savage]

Солю обычно так.
Наливаю в бадью воды,бросаю туда картошку,начинаю сыпать соль и мешать.Как только картошка всплыла-рассол готов.
Кладу рыбу,накрываю крышкой,под небольшой гнёт и на четыре часа(можно на ночь).Потом на целый день рыбу в низ головой,чтоб обветрилась.После этого коптить...

[zinger.in]

Я особыми рецептами копчения не владею, просто пересыпаю рыбу крупной солью и на несколько часов оставляю просолиться. Обычно на ночь это делаю, ну после рыбалки. Далее смываю излишки соли и развешиваю подвялиться рыбу

001.jpg

Как чуток обветрилась начинаю закладку и копчение. Стружка ольховая, покупная.Как дым начинает из под крышки прорываться засекаю 20-25мин. Потом отставляю коптильню остыть.

002закладка.JPG

003процесс.JPG

Ну и результат

004.jpg

005копчуха.JPG

006результат.JPG

007кайф.JPG

Ещё добавлю про экспресс метод. Пользовался пару раз по необходимости.
Кто научил и не помню, в разговоре услышал от когото и решил попробовать, получилось.
Например поймал ну и страсть как копчушки захотелось поесть....берёте шприц разовый и делаете множественные уколы рыбе соляным раствором, ну и сразу коптите. Как не странно почти не уступает нормально засоленной рыбе. Асобенно под стопарик!!!

[Savage]

кайф.JPG

Нельзя такие фоты зимой выкладывать,слюни до ..... текут...

[zinger.in]

кайф.JPG

Нельзя такие фоты зимой выкладывать,слюни до ..... текут...

Сам мучаюсь...а шо делать??? Поделиться то с друзьями надо

[dqdmitry]

Всё стесняюсь спросить. А зачем вообще заранее просаливать?
Посыпал (копчу тока поротую) внутри равномерно, да под чешую втер соль. Если боле-менее крупная, по хребту изнутри надрезал, и туда подсыпал.
Она-же все-равно там вся кипит в собственном соку (обязательно кверху брюхом укладывать), и просаливается.
Это я к тому, что рыба, даже несколько часов солёная уже всё-равно не то, что совсем свежая.
Фотки может выкладывал уже, но тогда темы этой не было .

P1000741.JPG

P1000742.JPG

P1000744.JPG

P1000745.JPG

P1000746.JPG

А тут прошедшим летом попробовал с травками разными (петрушка, укроп в меру, сельдерей, и приправа без перца и соли, с сушёными овощами, листик лавровый), так не оттянуть никого было от рыбы !
Но приправку - в меру. Раньше вообще кроме соли и рыбы ничего не признавал . Сейчас - понравилось.

[Savage]

Всё стесняюсь спросить. А зачем вообще заранее просаливать?
.

К сожалению она не просаливается равномерно вся,а получается там где соль,очень солёная,а внутри вообще пресная.
Хотя бы 4 часа...

[zinger.in]

Всё стесняюсь спросить. А зачем вообще заранее просаливать?
Посыпал (копчу тока поротую) внутри равномерно, да под чешую втер соль. Если боле-менее крупная, по хребту изнутри надрезал, и туда подсыпал.
Она-же все-равно там вся кипит в собственном соку (обязательно кверху брюхом укладывать), и просаливается.
Это я к тому, что рыба, даже несколько часов солёная уже всё-равно не то, что совсем свежая.
..........................

Я люблю именно солёное мясо, другие продукты ещё могу слабопосоленными есть а вот мясо и картошку несолёными терпеть ненавижу Ну и если не подвялиш то соку много, как варёная получается.

[dqdmitry]

Да вроде нормальная... На ребрышках конечно по круче, а внутри - самое то, может привыкли мы так. Подсолёную предварительно тоже пробовали, разница есть по вкусу, и не малая.

[zinger.in]

Да вроде нормальная... На ребрышках конечно по круче, а внутри - самое то, может привыкли мы так. Подсолёную предварительно тоже пробовали, разница есть по вкусу, и не малая.

Дим, ну тут сам понимаш на вкус да цвет..... Главное что бы только оставались!

[dqdmitry]

Да вроде нормальная... На ребрышках конечно по круче, а внутри - самое то, может привыкли мы так. Подсолёную предварительно тоже пробовали, разница есть по вкусу, и не малая.

Дим, ну тут сам понимаш на вкус да цвет..... Главное что бы только оставались!

Дак так и есть !

К сожалению она не просаливается равномерно вся, получается там где соль,очень солёная,а в нутри вообще пресная.
Хотя бы 4 часа...

Иван, надрезы все решают.

[ТОФАЛАР]

В Тофаларии рыбу делают копчено - вяленую. Делают в виде чума или домика каркасного. Обтягивают шкурами, по современному полиэтиленом. Там развешивают рыбу,мясо. В середине разводится огонь ,но только чтоб зашаили чурки. И просто дымили. Так и было немного дыма заодно что бы мух отгоняло. В основном сохло. Выглядит примерно так.

IMG_0737.jpg

[TOTOV]

Вот неплохая информация по солению и копчению ЗДЕСЬ

[прохожий57]

Всё стесняюсь спросить. А зачем вообще заранее просаливать?
Посыпал (копчу тока поротую) внутри равномерно, да под чешую втер соль. Если боле-менее крупная, по хребту изнутри надрезал, и туда подсыпал.
Она-же все-равно там вся кипит в собственном соку (обязательно кверху брюхом укладывать), и просаливается.
Это я к тому, что рыба, даже несколько часов солёная уже всё-равно не то, что совсем свежая.

Мы тоже так же. Обычно. кто-нибудь перед ужином выскакивает на плес где хороводится окушок, набивает с десяток. Сразу чистим, слегка присаливаем, иногда чуть перчим и в походную коптилку из мед. стерилизатора. Да к стружке( любой) добавляем ( присыпаем) чуток сахара.Испытано, вкус лучшею А остальное как у всех. Угли, 15-25минут, налитые стопки и дегустация того и другого. Вечер у костра пролетает быстро и незаметно. Да и еще на мой вкус рыбу лучше немного недокоптить чем перекоптить. Поэтому крышку сильно плотно не надеваем.

кэнон 101.JPG

[Николай]

коптильщик с меня никакой.
вот думаю, а можно ли с подручных средств на реке?
с веток тальника коптить?
с ветки черемухи или все же толстые сучья покрамсать бензопилой на опилки?
а ветки смородины пойдут?

[ТОФАЛАР]

коптильщик с меня никакой.
вот думаю, а можно ли с подручных средств на реке?
с веток тальника коптить?
с ветки черемухи или все же толстые сучья покрамсать бензопилой на опилки?
а ветки смородины пойдут?

Пойдут любые лиственные породы. Хвойные (смолистые) будет запах смолы. Дома всегда коптили с черёмухи, другие с осины. В западных регионах из любых фруктовых.

[dqdmitry]

с веток тальника коптить?

С сухих мелко-рубленных делали. Вполне нормально !

[прохожий57]

вот думаю, а можно ли с подручных средств на реке?
с веток тальника коптить?
с ветки черемухи или все же толстые сучья покрамсать бензопилой на опилки?
а ветки смородины пойдут?

Тальник, неплохо, черемухи только чуть для аромата и горчинки. березу вообще не советую, особенно с берестой. Осина, и даже смородина с малиной тоже пойдут. А вообще в последнее время нам один парнишка возит из Вашего Кемерово специальную щепу для копчения из ольхи и дуба. Фасовка в маленьких(на пару лит-в примерно) и в больших ( литров на 20) бумажных пакетах. На них так и написано " щепа для копчения".

[Николай]

специальную щепу для копчения из ольхи и дуба

так вот я хотел понять истину: есть ли смысл покупать шепу ольхи или дуба... или можно с таким же гастрономическим вкусом обойтись смородиной и тальником?
тем более у реки их достаточно

[ТОФАЛАР]

специальную щепу для копчения из ольхи и дуба

так вот я хотел понять истину: есть ли смысл покупать шепу ольхи или дуба... или можно с таким же гастрономическим вкусом обойтись смородиной и тальником?
тем более у реки их достаточно

По моим понятиям это будет " со своими дровами в лес идти"

Всё же из леса же и берётся.

[SamBA]

По моим понятиям это будет " со своими дровами в лес идти"

Всё же из леса же и берётся.

Саш не все в тайге живут
У нас тополя, вязы какое копчение? Пробавал с опилок елочно-сосновых в целях сэкономить, не вкусно.
Покупаю щепу ольхи, пакет стоит рублей 50, пакета хватает на 2 коптилки, у нас самая дорогая щепа грушевая, стоит по моему рублей 100 за такой же пакет.
Вот грушу, яблоню, вишню, абрикос еще можно найти...но опять же со спиленных веток, плодоносные то не будешь портить.

[ТОФАЛАР]

Вот грушу, яблоню, вишню, абрикос еще можно найти..

Я чуть южнее жил. Абрикосов у вас как грязи насколько помню. Всегда у вас почти даром отдавали. Меньше ведра не мера. И меня такое предположение что они растут на абрикосовых деревьях.

[прохожий57]

так вот я хотел понять истину: есть ли смысл покупать шепу ольхи или дуба... или можно с таким же гастрономическим вкусом обойтись смородиной и тальником?
тем более у реки их достаточно

Николай! Да ради Бога, есть рядом талина, верба. осина, черемуха, рябина и даже кустарники, пробуйте. Уверяю Вас на природе, в хорошей компании все будет очень вкусно, а со временем Вы выберете для Себя то что Вам лучше нравится. У нас в компании трое постоянных, но иногда ходим расширенным составом. Так вот даже среди нас троих, вкусы не совпадают иногда. Так что совет - ИЩИТЕ СВОЕ..